由于饅頭和小籠包的種類繁多，各地人的口味不同，不可能像對面包的評價一樣對饅頭和小籠包給出一個統一的標準，但可以根據各地產品的相似性和感官評價給出一個饅頭和小籠包的基本標準，很多人會問了饅頭國家標準這么嚴格？

雖然不是通用或強制性標準，但如果你的產品想通過一些國家認證，還是要遵循這些標準。那么饅頭國家的標準是什么呢？以下評價標準為國家標準GB/T  17320-1998提取的饅頭感官評價和口感方法：

我們以140克圓饅頭為例，詳細說明這個標準。

標準1、饅頭高度的確定

用卡尺測量饅頭底部和頂部的高度，從不同的側面測量同一個樣品兩次。差值小于等于0.2厘米時取平均值，大于0.2厘米時重新測量。

高于或等于7cm最好；中等在5-7厘米之間；不足5cm為次品。

標準2、外觀評價

觀察饅頭的表面顏色、表面結構和形狀，用刀切開饅頭，觀察內部孔隙結構的細密均勻程度，判斷底部是否有死熱點。什么都是需要標準的，香港窮人標準都有更何況日常吃的饅頭了。

表面顏色：白色或乳白色最好；淡黃色或黃色為中等；深灰色是次等的。

表面結構：光潔度最好；皺紋、塌陷、氣泡、凹坑或熱點都是次品。

外觀造型：對稱、立姿、球形感最好；平面度或不對稱性有缺陷。

標準3、口味評價

將半個饅頭放入沸水鍋中蒸熟，取出稍涼，用食指按壓判斷其彈性，掰一小塊，觀察是否容易掉渣，放入口中，仔細咀嚼3-7秒，感覺是否有嚼勁，是否有粘性，是否堅硬，咀嚼一會兒，是否能完全融化，氣味如何，逐項判斷。

內部結構：細而均勻的毛孔最好；氣孔過細或表皮與邊緣略有分離，中等；毛孔粗大，結構粗糙低劣。

彈性方面：能快速反彈恢復，最好壓縮一半以上；弱反彈或無反彈為中等；硬壓是次品。

韌性：咀嚼性最好；咀嚼軟而掉渣或咀嚼干而硬。

粘性：清爽不粘牙最好；微粘或粘的牙齒有缺陷。

氣味：最好有麥香，無異味；味道平平到中等；如果有異味，那就是劣質。

特別要注意的是，饅頭一定要趁熱吃。饅頭冷卻后硬度增加，很難品嘗。

饅頭國家標準這個評價標準雖然是國家標準，但不是一成不變的，需要根據饅頭制作工藝的不同進行修改。比如在饅頭制作過程中加堿，就需要在評價標準中加入關于饅頭堿味的評價指標。此外，這種評價方法側重于視覺和味覺的評價，而風味的評價權重較低，不適合所有生產者。但是，國家標準就是國家標準。如果你需要相關的國家機構來認證你的產品，你應該仔細研究它們，并盡量遵守它們。

關鍵詞： 饅頭 國家標準