這是海底撈上市以來的首次年度虧損。

3月23日晚間，海底撈2021年年報終于披露了?海底撈2021年全年業(yè)績公告顯示，2021年海底撈實現收入411.1億元，同比增長43.7%；虧損41.6億元，相較2020年的盈利3.1億元，虧損擴大近50億元。

其中由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過36.5億元。這與之前海底撈發(fā)布盈利預警公告中最高預估虧損上限的45億元大致相似。

其中還提到，基于整體經營情況，年內調整擴張策略，關閉276家餐廳，新開業(yè)421家。截至2021年12月31日。海底撈全球門店1443家，國內大陸共有1329家。

上百家門店關閉，與海底撈接班人楊利娟提出的“啄木鳥”計劃不無關系。在楊利娟的規(guī)劃中，關停部分門店只是其中的一小部分，接下來還要持續(xù)推進和打磨門店管理體系、重建和加強職能部門以及強調企業(yè)文化、完善員工培訓等舉措。

疫情超乎意料的持續(xù)性，讓餐飲業(yè)這兩年分外“難過”。楊利娟的“啄木鳥”計劃，能帶領海底撈走出發(fā)展困境嗎？

錯誤判斷，船大掉頭難

2020年年初，一場突如起來的疫情讓餐飲業(yè)陷入危機，關店停業(yè)成為了餐飲業(yè)的普遍現象。據中國烹飪協會調查顯示2020年一季度，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%；限額以上單位餐飲收入1278億元，同比大幅下跌41.9%。

疫情影響營業(yè)收入的同時，也給資本市場帶來了動蕩。新冠肺炎這只黑天鵝帶來的蝴蝶效應，引發(fā)了全球的金融風暴。餐飲業(yè)的上市公司股價并不樂觀，港股餐飲版持續(xù)走弱，呷脯呷脯、九毛九等股價均經歷了大幅下挫。

海底撈也未能幸免。截至3月24日收盤，海底撈報收14.48港元/股，總市值807億港元。較2021年2月近4700億元港股的總市值，已跌去近4000億港元。

雖然海底撈如今的處境深受大環(huán)境影響，但也與當時“對市場的錯誤判斷”有關。

疫情之初，時任CEO的張勇做出了逆勢擴張的決定。2020年，海底撈門店猛增544家，年底門店總數達到1298家，2021年上半年新增299家，仍在保持平均一天開出1.6家門店的高增速。而門店高速擴張帶來的是經營和管理壓力倍增。加之，疫情爆發(fā)，自覺居家隔離成為常態(tài)，線下門店客流量迅速減少，大量餐飲企業(yè)閉門歇業(yè)，餐飲行業(yè)遭到了前所未有的打擊。

張勇直言，“2020年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。目前的苦果，只能由我們自己一口一口咽下去。”

海底撈在公告中提到，2021年對海底撈來說是充滿挑戰(zhàn)的一年。就外部環(huán)境而言，新冠肺炎疫情時有反彈，民眾生活受到較達影響。目前全球消費者信心較疫情前期明顯下降，未來存有很多不確定性。國家統計局數據顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。

2021年11月，為提升業(yè)績，海底撈提出了“啄木鳥”計劃，從海底撈內部開始變革，首當其沖的就是關閉部分經營不良的門店。與此同時，保持著 “每新開兩家，閉店一家”的節(jié)奏。

作為目前主導實施“啄木鳥計劃”的CEO，服務員出身的楊利娟能帶領海底撈走上一條康莊大道嗎？

“最牛服務員”接任，能否經住市場受考驗？

2022年3月1日，海底撈副首席執(zhí)行官兼首席運營官楊利娟正式接棒張勇，調任首席執(zhí)行官。

1978年出生的楊利娟今年43歲。在這43年生涯里，楊利娟有28年都貢獻給了海底撈。她是被成為“最牛服務員”的傳奇女人，僅有初中學歷，從服務員一路走上海底撈高層，最終站在港交所上與張勇一起敲鑼。

對于楊利娟的接棒，《海底撈你學不會》的作者黃鐵鷹曾說過：“張勇的徒弟肯定不止楊小麗一個，但像楊小麗這樣出神入化的徒弟可能只有楊利娟一個。”

“人事變動可能對海底撈帶來幫助，盡管張勇是海底撈的創(chuàng)始人，但是有其事業(yè)發(fā)展的天花板，尤其是疫情以后盲目發(fā)展等問題凸顯。”鮑姆企業(yè)管理咨詢有限公司董事長鮑躍忠對《證券日報》也表示，海底撈需要變革。

楊利娟從張勇肩上扛過大旗后，最主要做的一件事就是施行“啄木鳥計劃”。海底撈曾在公開信中反思了因快速擴張造成經營未達預期的幾個表現：部分新開門店選址不合理、內部組織架構變革讓各級管理人員“無法理解且疲于奔命”、優(yōu)秀店經理數量不足、過度相信“連住利益”的KPI指標，以及企業(yè)文化建設的不足。

“啄木鳥計劃”可以看作是海底撈自救的重要開始。計劃中尤其指出：適時收縮集團的業(yè)務擴張計劃，若餐廳平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規(guī)模化開設新的海底撈餐廳。

3月23日晚間，海底撈CEO楊利娟接受《每日經濟新聞》采訪時表示，目前已按照計劃關閉了260家門店，另有32家門店停業(yè)休整。“啄木鳥計劃”啟動以來，整體翻臺率逐月改善，同店情況逐月上升，今年前兩月的翻臺率比去年同期有所提高，啄木鳥計劃初步的成效得以體現。

財報中顯示，2021年，海底撈的總體翻臺率為3.0次／天，同店翻臺率為3.5次／天。而這一數據，在2018-2020年還是5次/天、4.8次/天、3.5次/天。另外由于顧客點餐量的變化，人均消費從2020年的110.1元下將至2021年的104.7元。

關閉門店、減少開店數量能否讓當初憑借開店搶奪市場的海底撈守住翻臺率，需要市場進一步的驗證。

除了海底撈餐廳外，海底撈還擁有若干自營餐廳，如漢舍中國菜、十八汆面館、五谷三餐及苗師兄炒雞等品牌。但財報顯示，“其他餐廳經營”部分在2021年收入為1.98億元，收入占比只有0.5%，相比主品牌并沒有給海底撈創(chuàng)造更多的收入。

3月6日，海底撈宣布推出燒烤食材外送業(yè)務，目前也已經在北京、成都等部分海底撈外送門店開賣。市場競爭激烈，楊利娟執(zhí)掌下的海底撈能否繼續(xù)守住創(chuàng)下的“果實”，并長出新的果子呢？只能等市場給出答案。

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